La gastronomía está en constante evolución, y la inclusión de ingredientes inesperados ha sido clave en la innovación culinaria. En este contexto, el cannabis ha dejado de estar relegado a los polémicos y afamados brownies psicodélicos para convertirse en un ingrediente gourmet.
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Su uso en la alta cocina se ha expandido en ciudades como Nueva York, Ámsterdam, Copenhague, Los Ángeles y San Francisco, donde chefs experimentales han decidido explorar sus propiedades culinarias, dejando de lado el enfoque recreativo y centándose en su valor gastronómico.
El sabor del cannabis en la alta cocina
Uno de los grandes impulsores de esta tendencia es el chef francés Laurent Quenioux, quien ha perfeccionado técnicas para incorporar cannabis a platos sofisticados. Formado en Los Ángeles, Quenioux busca sublimar su sabor sin enfocarse en los efectos psicoactivos. En un artículo publicado en Scientific American, el chef detalla que su interés por el cannabis es estrictamente gastronómico. "No pretendo discutir si la cannabis es buena o mala para las personas. Pero, como chef, puedo asegurar que su perfil de sabor es único y debiera ser disfrutado por el paladar".
El cannabis tiene un sabor característico que recuerda a la resina de pino con toques cítricos, similares a la lima. Quenioux lo compara con la almáciga o mástique, una resina mediterránea utilizada en la cocina griega. Inspirado en esta similitud, ha desarrollado platos donde combina ambos ingredientes, creando experiencias gastronómicas novedosas y sofisticadas.
A pesar del éxito de sus creaciones con cannabis, Quenioux prefiere no ser encasillado como "el chef del cannabis". Su pasión radica en trabajar con ingredientes de alta calidad, explorando los sabores y tradiciones de distintas regiones del mundo. "Mi verdadera pasión es cocinar con ingredientes frescos y de calidad, aprovechando lo mejor de cada cultura culinaria", afirma.
El auge de la gastronomía cannábica en el mundo
El interés por la cocina cannábica ha crecido de manera exponencial. En Estados Unidos, países bajos y Canadá, la legalización del cannabis en varias jurisdicciones ha permitido que restaurantes especializados exploren sus posibilidades en la gastronomía de manera formal. Ciudades como Nueva York, California, Denver, Washington y Seattle cuentan con locales dedicados exclusivamente a este tipo de cocina.
En Ámsterdam, los tradicionales coffee shops han dado paso a una oferta más sofisticada. Actualmente, se organizan tours gastronómicos que incluyen opciones étnicas como falafel y knishes de papa con cannabis, así como restaurantes de alta cocina que han incorporado la hierba en sus menús.
El boom de la cocina "herbal" también se ha expandido a plataformas digitales. En YouTube y redes sociales, proliferan tutoriales de cocina cannábica donde se enseña a preparar desde mantequilla infusionada hasta platillos de alta gama. Los intercambios de recetas gourmet online han permitido que esta tendencia se difunda globalmente, llegando incluso a países donde el uso de la planta sigue siendo regulado.
El caso de Argentina y su avance en la cocina con cannabis
En Argentina, el interés por la cocina cannábica también está en crecimiento, aunque el contexto legal aún impone ciertas restricciones. Sin embargo, con la reciente regulación del cannabis medicinal y los avances en su legislación, cada vez más cocineros y aficionados exploran sus posibilidades culinarias.
Eventos privados y cenas a puertas cerradas han surgido en Buenos Aires y otras ciudades del país, donde chefs experimentan con esta hierba en platos gourmet. Si bien no se publicitan abiertamente debido a la legislación vigente, el interés es palpable. Además, la investigación sobre los beneficios del cannabis en la salud ha despertado la curiosidad de nutricionistas y cocineros que buscan formas de incorporarlo en la alimentación diaria.
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Perspectivas futuras de la cocina cannábica
La cocina con cannabis está evolucionando rápidamente y su aceptación depende en gran medida de las regulaciones locales. A medida que más países flexibilicen sus leyes, es probable que esta tendencia se expanda a nuevos mercados.
El desafío para los chefs que trabajan con cannabis es refinar sus técnicas para que la hierba sea un complemento gastronómico y no el centro de atención de los platos. Como cualquier otro ingrediente, el secreto está en el equilibrio de sabores y en la capacidad de sorprender al comensal sin que el componente psicoactivo sea el protagonista.
Con libros de cocina especializados, restaurantes innovadores y chefs de renombre apostando por su inclusión, el cannabis ha dejado de ser un elemento marginal para convertirse en un protagonista en la alta gastronomía. Y, lejos de su asociación con el consumo recreativo, se está consolidando como un ingrediente gourmet con infinitas posibilidades.
